Muga revoluciona la cosecha del 2000
JUAN MANUEL BELLVER
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CON SU
MAQUINA DE CONTROL DE CALIDAD Muga revoluciona la cosecha del 2000
JUAN MANUEL BELLVER
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Muga pone en marcha este año una innovadora máquina que analiza instantáneamente la calidad de los racimos vendimiados y se compromete a pagar hasta el triple de su precio en el mercado por uvas perfectas. "La principal revolución de Rioja está en la uva", comenta Isaac Muga Caño. El veterano enólogo y su hijo, responsables técnicos de los vinos que produce la bodega familiar de Haro que lleva su apellido, comentan esto en plena época de vendimia, así como las últimas añadas de su propia producción, entre las que destaca el refinado y, a la vez, poderoso Torre Muga 96.
Los Muga fueron
entrevistados durante una visita vertiginosa a Madrid para presentar los
champañas de la casa Perrier-Jouët que su empresa ha comenzado a distribuir
en nuestro país.
"Con este vino, que llevamos elaborando desde principios de los 90, hemos
tratado de adaptarnos al gusto actual", comenta Isaac Muga, refiriéndose al
Torre Muga. "El vino de poco color no tiene aceptación. Pero también hay que
decir que hemos cambiado con moderación: sin caer en astringencias excesivas
ni en taninos duros. Hemos quitado el blanco que se echaba antes y añadido
mazuelo y graciano. Pero no hacemos experimentos con gaseosa porque nos
preocupa perder la tipicidad. Eso de la 'alta expresión', de la que se habla
tanto en estos últimos tiempos, no sólo consiste en maceraciones largas y
madera nueva. Sin una buena uva, no hay nada."
De acuerdo con este axioma, los Muga han decidido iniciar, con esta cosecha
del 2000, un sistema de trabajo revolucionario en el campo de la selección
de uvas, analizando la calidad de los racimos a su llegada a la bodega y
pagando a sus proveedores función de ésta. La popular casa riojana, fundada
en 1932 por el patriarca Isaac Muga Martínez y asentada en el barrio de la
Estación de Haro desde finales de los 70, cuenta con unas 70 hectáreas de
viñedo propio y controla alrededor de 150 hectáreas ajenas, de manera a
asegurarse el suministro de uva para poder producir una media anual de
1.800.000 litros de vino, embotellados bajo las etiquetas de Muga, Torre
Muga y Prado Enea. La calidad de sus mostos depende pues, en casi un 70%, de
las cepas ajenas.
"El campo es muy importante y, sin uvas buenas, es difícil hacer algo que
merezca la pena", prosigue Isaac. "Eso de que todo vale no es verdad. Es
cierto de que los avances técnicos han permitido al enólogo hábil solventar
muchos problemas durante la vinificación. Pero aquel mito de que el técnico
tiene una varita mágica para arreglar cualquier desaguisado es mentira.
Ahora ya casi todas las bodegas tienen un buen nivel técnico, pero los
enólogos no son Dios: pueden conducir una fermentación problemática, pero no
van a arreglar jamás la ausencia de extracto o de polifenoles, porque un
mosto malo no se arregla con polvos. En la elaboración del vino no hay
milagros. Hay mucho de trabajo constante y de rigor, y acaso un poquito de
inspiración".
El año pasado se batieron records en Rioja: 400-450 pesetas/kilo. Muga
compra dos tercios de las uvas que emplea para hacer sus vinos a
viticultores habituales de la zona, a algunos desde hace más de 40 años.
Ahora pretenden mentalizar al viticultor para que produzca menos: se trata
de conseguir mejores uvas para poder hacer mejores vinos. Quieren inculcar a
sus proveedores que la cantidad no es calidad y si la viña es vieja, pues
mejor. Y se comprometen a primar eso de forma considerable, llegar a pagar
el doble o el triple por uvas de calidad impecable, en una cosecha como la
del 2000, que promete una calidad buena.
"Queremos implantar esto en lo sucesivo porque no es lo mismo una uva de 13
grados de ribera, a orillas del río, que de ladera y bajo monte, tierra
pobre que produce poco, pero de gran calidad. Muchos viticultores mandan la
uva a la bodega de la cooperativa y, como allí se mezcla todo, han perdido
la ilusión por conseguir uva de calidad. Pero hay que cambiar eso".
De acuerdo con las últimas teorías enológicas, el sistema de valoración de
uva basado en la proporción de grados Baumé por kilo, primando el azúcar y
el alcohol, funcionaba antes, cuando las uvas no estaban tratadas. Había una
proporción directa de alcohol y polifenoles. Ahora, con los nuevos abonos,
hay técnicas que pueden favorecer el azúcar y éste ya no es un parámetro
válido. "Para hacer un gran vino necesitamos mucho más que azúcar", comentan
los Muga.
Por eso la familia ha decidido dar otra vuelta de tuerca su particular
revolución de Rioja, ayudándose en esta vendimia del 2000, de la máquina Grape Scan , que lleva
ya dos años en pruebas en la Estación Enológica de Haro, y Muga y alguna
otra bodega de la localidad van a emplear por primera vez ahora. La Grape
Scan es una analizadora de infrarrojos fabricada por Foss , una empresa
danesa especializada en análisis rápidos en el sector alimentario, que se ha
introducido recientemente en el mundo del vino. Son los mismos productores
de Wine Scan, una reputada analizadora de vinos, que han aplicado su
tecnología para sacar al mercado un aparato de eficacia similar a la hora de
valorar la calidad de la uva.
Durante la vendimia, según van llegando a la bodega los remolques, la
máquina tiene un brazo dotado de un tubo toma-muestras que pincha a
distintas alturas y, en apenas dos minutos, calcula los niveles de azúcar,
ácido málico, ácido sulfúrico y ácido tartárico; analiza el pH y el color;
valora el grado de botrytis y detecta el inicio de fermentación o el inicio
de picado acético.
Explican: "Eso nos permite ofrecerle al viticultor un precio incluso antes
de descargar la uva, lo cual favorece la dinámica en la negociación. Además
de los resultados que proporciona Grape Scan, queremos empezar a mirar
también por nuestra parte cualquier indicio depesticidas. En
Muga hacemos un proceso natural: levaduras autóctonas, fermentación en
tinos de roble sin control de temperaturas, toneles y barricas fabricados
artesanalmente en nuestra propia tonelería, filtrado tradicional muy ligero,
clarificao con claras de huevos frescos... Y los pesticidas son un peligro
si no se emplean con sensatez. Los mismos productos que atacan a los hongos
de la uva pueden afectar a la levadura. Entonces, una vez que la uva haya
sido adquirida, vamos a tomar una muestra, la meteremos en el congelador y
la llevaramos a la Estación Enológica para que la analicen. No es una
política de efectos inmmediatos pero nos servirá, con el tiempo, para
advertir o amonestar a aquellos viticultores que lo hayan hecho mal".
Igual que Muga, hay otras bodegas más o menos históricas de la zona que
empiezan a preocuparse por la calidad de la uva, lo cual puede
proporcionarnos en un futuro no pocas sorpresas. "La anterior era una
situación absurda", sentencia Isaac. "No había suficiente diferencia de
precio entre una mala y una buena. Y en nuestros viajes por otros países
productores hemos visto que, fuera, se cuida tanto el campo como la bodega.
Así que este año hemos quitado uvas hasta dejar la viña en torno a una
producción de 4.000 a 5.000 kilos por hectárea. Porque el mercado no compra
tonterías. Tú puedes engañar a la gente una o dos veces, pero no más. En
cambio, lo bueno se vende casi solo."
Respecto a la actual vendimia, Bodegas Muga ha incorporado a su política de
mejoras una innovación mucho menos científica, pero no menos interesante por
el lado de la motivación del empleado: "El factor humano nos parece cada vez
más esencial. Por eso hemos acondicicionado un edificio con habitaciones,
agua caliente, calefacción, frigoríficos, lavadora, etcétera. Para cuidar a
la gente que viene a podar y a la vendimia, para que no venga en condiciones
tercermundistas, porque eso sólo te trae a trabajadores desesperados pero no
cualificados y nosotros, de esta manera, queremos asegurarnos la
contratación de gente experta. Generalmente buscamos vendimiadores con
experiencia, que se hayan organizado para trabajar en zonas vinícolas con
distinto ciclo vegetativo al nuestro y vayan, así, encadenando trabajos.
Mano de obra muy especializada, que se vaya contenta y que repita, para que
al año siguiente ya conozca nuestros métodos de trabajo y funcione desde el
primer día".
¿Estimaciones, cifras de producción para el 2000? Isaac responde: "En un año
normal, en nuestros viñedos, podemos llegar a cosechar alrededor de los dos
millones de kilos de uva. De ahí retiramos, como mínimo, el 10%. Este último
año 99 se retiró más de la tercera parte de lo elaborado, porque no daba la
talla. Ese excedente se lo vendemos a granelistas y cooperativas que
elaboran vinos jóvenes. Es cierto que otras bodegas tienen una segunda marca
más barata para esos casos, pero nosotros no porque, mientras nos lo podamos
permitir, siempre nos negaremos a poner en el mercado un vino malo. La
cosecha del 2000 tiene pinta de ser buena, aunque eso nunca se sabe hasta el
final".
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