Nuestros Cofrades deberán seguir estas sencillas recomendaciones para proceder, durante su degustación, a la apreciación de las características de los vinos, y utilizar el vocabulario que se indica para expresar sus sensaciones.

A) Aspecto y color                        

Vinos Blancos

1) Apreciar la limpidez mirando el vino delante de una fuente de luz.
2) Apreciar la intensidad de la coloración.
3) Observar el brillo, si es muy brillante y refleja mucha luz calificarlo como "oro", si no solamente de amarillo.
4) Notar el color de los reflejos verdosos eventuales hasta los tintes dorados más oscuros, pasando por los valores intermedios pajizos y otros.
5) Aspirar rápidamente, sin proceder todavía a la valoración olfativa, para verificar si la intensidad de la coloración está en relación con la intensidad de los aromas.

1) Verificar la limpidez mirando el vino delante de una fuente de luz.
2) Sobre fondo blanco en la mesa, apreciar el grado de transparencia, deslizando una imagen, un objeto o un dedo entre el vaso y el fondo.
3) Notar la intensidad del color y si es viva o apagada.
4) Identificar la coloración recurriendo a analogías cereza, grosella... tirando más o menos hacia el marrón. Recordar la importancia y la significación de los colores violetas sobre el estado de capacidad de conservación de los vinos. Subrayarlos cuando existan.
5) Aspirar rápidamente y verificar si la intensidad global de los aromas está en relación con la del color.

Vinos Rosados

1) Proceder como para los tintos salvo para la limpidez y la transparencia, que son implícitas.
2) Apreciar la coloración según referencias, frambuesa, jugo de fresa, albaricoque...
3) Verificar la relación de la intensidad de la coloración con el aroma y ulteriormente con la acidez y el grado de juventud o envejecimiento.

Vocabulario:

- Aspecto (limpidez): Turbio, velado, mate, limpio.
- Color (intensidad): Descolorido, apagado, pálido, mediano, vivo, brillante, oscuro, rompevasos.
- Color (tonalidad): Amarillo pálido, amarillo verdoso, amarillo pajizo, amarillo ámbar, amarillo oscuro, rosado, rosa violáceo, rosa amarillento, rojo, rojo rubí, rojo violáceo, rojo ladrillo (teja), rojo granate, rojo oscuro.
- Color (analogías): Plátano, piña, frambuesa, jugo de fresas, albaricoque, cereza, grosella..

- Investigarlos en tres fases sucesivas:  

1) Fase inmóvil
2) Fase de agitación intermitente
3) Fase de agitación continua

- Reservar la olfacción de la copa vacía para el final de la degustación.
- En cada etapa tomar el tiempo de valorar los aromas percibidos, antes de pasar a la fase siguiente.
- Expresar el aroma percibido a través de analogías.

Vocabulario:

- Aromas (analogías): Flores: violeta, rosa, acacia.
- Frutos secos: Higo, cerezas confitadas, melocotón confitado, ciruela, núez, almendra tostada.
- Frutos frescos: Limón, frambuesa, grosella, fresa, cereza, manzana, albaricoque, melocotón, pomelo, plátano.
- Hierbas: Heno, musgo, menta, tomillo, tabaco, pino.
- Frutos torrefactos: Caramelo, café, cacao, té, creosota, resina.
- Confitería: Vainilla, anís, regaliz.
- Especias: Pimienta, laurel, canela, trufa.
- Olores animales: Cuero, pieles.

C) Sabores                           

- Poner el vino en la boca, apreciar separadamente los sabores con:
- Una primera toma destinada a la acidez.
- Una segunda a la sensación de azucarado (sensación de suavidad).
- Una tercera a los taninos (sensación amargor) y sentir cada una de las sensaciones.
- Degustar otra vez para recoger la impresión general o global.
- Apreciar si las tres sensaciones de sabores simples se corresponden con la impresión global o existe alguna destacada.

Vocabulario:

- Acidez: Acido, verde, tieso, duro, mordaz, agudo, nervioso, vivo, mordiente, fresco, pleno, ávido, hueco, endeble, blando, flojo, flaco, pesado.
- Azucarado: Blando, flojo, suave, tosco, pesado, delicado, derretido, graso, untuoso, pastoso, dulzón.
- Taninos: Duro, áspero, tánico, vigoroso, fornido, fluido, informe, lacio, vacío.

-Tomar un poco de vino y hacerlo barbotear en la boca aspirando el aire a través de los dientes, en pequeños golpes. Este barboteo libera y valoriza los aromas menos volátiles que no serían percibidos con olfacción directa.

- Anotar las impresiones sensoriales percibidas.

Vocabulario:

- El mismo que para aromas, añadiendo: intensa, pequeña, moderada.

E) Persistencia gustativa

- Degustar un poco de vino y determinar el tiempo de persistencia de las sensaciones.

Es una impresión difícil de apreciar y valorar. A un nivel de calidad igual, el tiempo de persistencia es en general un poco más largo para los vinos blancos que para los tintos.

La persistencia varía entre 2-3 segundos para vinos normales hasta más de 8 seg. para vinos excepcionales.

Vocabulario:

- Largo, persistente, rico, corto.

F) Balance

- También denominado equilibrio, armonía o impresión general.
- Consiste en globalizar las sensaciones parciales antes apreciadas,expresando la impresión de conjunto.

Vocabulario:

- Ligero, delgado, suelto, suave, elegante, aterciopelado, sedoso, delicado, desvaído, reducido, armonioso, maduro, completo, grueso, de cuerpo, bien constituido, sólido, robusto, severo, carnoso.

Para que los catadores puedan reflejar sus juicios sobre un vino, compararlos y conservarlos, debe existir un procedimiento de expresión de resultados común para todos, para ello se utiliza la ficha de cata.

Existen diferentes modelos de fichas de cata, en función del tipo de degustación que se realice, pero todas deben de reunir las condiciones de sencillez de uso, rigurosidad de apreciación y buen conocimiento por el colectivo que debe utilizarlas.

Los aspectos que se contemplan generalmente en ellas son:

Descripción del vino.

Características analíticas.

Estímulos pregustativos, separando visuales de olfativos.

Estímulos gustativos.

Sensación de persistencia olfato-gustativa.

Impresión general del vino.

Generalmente se añade también la hora de degustación y la temperatura del vino.

En las degustaciones de satisfacción, practicadas asiduamente por nuestros Cofrades, deben añadirse en la ficha indicaciones sobre el estado de evolución del vino y su potencial de conservación. Igualmente pueden añadirse informaciones complementarias sobre consumo y conservación del vino, particularidades de la cosecha, datos sobre la adquisición de las botellas, etc.

La Cofradía ha creado una ficha de degustación hedónica o de satisfacción, que recoge los puntos referidos anteriormente. Esta ficha fue utilizada por primera vez durante la cata comentada que organizada por la Cofradía, tuvo lugar en la Fiesta de la Vendimia Riojana de 1984.

Debemos terminar esta serie de normas sobre degustación de vinos recordando, como observaciones finales, la decisiva importancia que tiene para el degustador el no dejarse influir ni condicionar sensorialmente.

El degustador debe cuidar el no dejarse influenciar por las apariencias. Y recordando el aforismo de "el hábito no hace al monje", no dejarse impresionar por la vestimenta del vino, pues botella vieja y etiqueta apergaminada no indican necesariomente calidad (a veces es justamente lo contrario). Su primera regla debe ser "jamás opinar antes de degustar".

Igualmente el degustador intentará no dejarse influenciar por los demás. El buen degustador conversa más con su vaso que con su vecino, no deberá dejarse condicionar por las lapidarias opiniones de "autoridades degustadoras", sino que basado en su experiencia y preparación, de la que debe preocuparse asiduamente, mantendrá su opinión contra la unanimidad de los demás si es necesario. Si vuestro gusto es diferente no debéis ocultarlo por un malentendido educado temor a discrepar.

Por último es importante no dejarse influenciar por las modas. La excentricidad de un personaje se convierte en moda, y así un Rioja con cola o con hielo es masivamente solicitado; nuestros Cofrades no deben capitular delante de estas "genialidades", pero tampoco deben aferrarse a hábitos ancentrales sobre el vino, más fruto de la rutina que de la experiencia. No debemos dejarnos condicionar por modas ni por rutinas sobre los vinos, su servicio o su consumo, debemos elegir con libertad pero con juicio.

La mayoría de los vinos de Rioja proceden normalmente de la conjunción armónica, en diversas proporciones, tanto de las variedades de uva cultivadas en la Denominación, como de las distintas subzonas que la integran.

Son vinos que poseen una buena composición aromática, frescos, de robustez media, con composición equilibrada y excelente bouquet.

VINOS TINTOS: Vinos clásicos, de color vivo, frescos, aroma penetrante, ligeros al paladar y de grado medio. En ellos predomina la variedad Tempranillo.

VINOS ROSADOS: Muy ligeros, frescos al paladar y con fuerte fragancia, color rosa vivo, grado alcohólico medio. En ellos predomina la variedad Garnacha.

VINOS BLANCOS: Color amarillo verdoso, más o menos pálido, aroma fino, ligeros y de grado no muy elevado. En ellos predomina la variedad Viura.

Según el proceso de envejecimiento seguido, en el vino de Rioja se establecen las siguientes categorías:

VINOS JÓVENES: Vinos en su primer o segundo año, que conservan sus características primarias de frescor y afrutado.

VINOS DE CRIANZA: Vinos como mínimo en su tercer año que han pasado un año, como mínimo, en barrica y algunos meses en botella. En vinos blancos el período mínimo de envejecimiento en barrica es de seis meses.

VINOS DE RESERVA: Vinos seleccionados de las mejores añadas que, por sus buenas características, han envejecido durante tres años, de los cuales uno, como mínimo, en barrica. En vinos blancos, el período de envejecimiento es de dos años, de los cuales, como mínimo, seis meses en barrica.

VINOS DE GRAN RESERVA: Vinos seleccionados de añadas excepcionales, que han permanecido, como mínimo, dos años en barrica y tres en botella. En vinos blancos, el período de envejecimiento es de cuatro años, de los cuales seis meses, como mínimo, en barrica.

Para aquellos que deseen profundizar sobre este asunto, aconsejamos la lectura de alguna de las excelentes obras que sobre cata de vinos se pueden encontrar en las librerías especializadas.

 Consejos para degustar el Vino de Rioja